莴苣类蔬菜是由菊科、莴苣属的野生种莴苣演变而来，经长期栽培驯化演化成各个变种，按蔬菜产品器官分为叶用莴苣和茎用莴苣两类：

1、叶用莴苣又名生菜，包括叶面平滑、心叶形成叶球的结球莴苣，叶缘深裂、叶面皱缩但不结球的皱叶莴苣，外叶直立、一般不结球的散叶莴苣三个变种；

2、茎用莴苣即莴笋，别名莴苣笋、青笋、莴菜，其茎肥大如笋，肉质细嫩，油麦菜则是由莴笋变异而得的以嫩梢、嫩叶为产品的茎用莴苣。