新鲜的山药含有大量的粘液，可以放入比例为一比二十的醋水中煮四到五分钟，捞起来泡入凉水中即可去除粘液；另一种方法是将山药清洗干净先在开水中煮四五分钟后去皮。山药中的粘液是一种多糖蛋白质的混合物，主要成分为黏蛋白和甘露聚糖，对人体有特殊的保健作用。